Kış hazırlıklarının bir modülü da şekerli yiyeceklerdir. “Şekerli yiyecekler” diyorum zira hazırladığımız bu tatlı kışlıkların bir çok çeşidi var. Reçeller, marmelatlar, pekmezler üzere. Aslında Türklerin ve Müslümanların şekerle tanışıklığı çok eski. Her ne kadar halk bir devir şekerden uzak kalmışsa da 8. yüzyıldan beri şeker hayatımızda.
BESİNLERİ DE KORUYOR
Bugün mutfaklarımızda şeker pancarından elde edilen şeker hakim lakin çok daha evvelce şeker kamıştan elde ediliyordu. Çok bilinmese de şeker darısı şeker elde etmede kullanılan bitkilerden biriydi. Milattan evvelce bu yana Çin ve Hindistan’da yetiştirilen şeker kamışı, oradan İran’a, daha sonra da Araplar eliyle Mısır’a Suriye’ye, Endülüs’e ve Kuzey Afrika’ya taşındı. Şeker kamışından elde edilen şekerlerin sayısının bin dört yüze ulaştığını yazan Osmanlı doktorları vardı. Kelle şeker, parmak şeker, kalem şekeri, nöbet şekeri, Şam şekeri, peynir şekeri, ak şeker, şeker-i süleymani, Mısır şekeri, ham şeker, kızıl şeker bunlardan kimileri. Cumhuriyet periyodunda kurulan şeker fabrikalarından gelen pancar şekerleri de “kelle” diye isimlendirilirdi. Büyük bez torbalar içinde satılan beyaz sıkı şekerler, konutlarda kırıklanarak kullanılırdı. Tekrar çayın yanındaki kıtlama şeker de bu türlü sert ve epey beyazdı. Çok evvelce beri tanıdıkları şekerle cetlerimiz bir çok eser yaptılar. Macunlar, badem ezmeleri, şerbetler, helvalar, pişmaniyenin atası teltel, akide şekerleri ve daha sayamadığımız onlarca lezzet. En eskilerine gelince, sevgili Mary Işın’ın “Gülbeşeker” kitabında Kaşgarlı Mahmut’tan aktardığı iki tanım var. Bunlardan birinde külde pişen ekmek yağ içine doğranıyor ve üzerine şeker dökülüyor. Öteki tanım ise muhtemelen en eski sütlacı işaret ediyor. Pişirilen pirinç soğuk suya konuyor, sonra suyu süzülerek içine şeker atılıyor ve soğutulup yeniyor. Şekerin ağız tatlandırmak kadar besinleri saklamada da büyük bir rolü var. Bilhassa meyveleri bozulmadan kış uzunluğu tüketmenin iki yolundan biri şekerlemek. Bugün, az bildiğimiz ve az uyguladığımız iki şekerli tanım paylaşalım istiyorum. Sağlıklı, keyifli pazarlar dilerim.
Erik şekerlemesi
1 kg sert iri erik
2 su bardağı su
2 su bardağı şeker
Yarım limon
YAPILIŞI:
Erikleri çekirdeklerinden ayırıp iri iri dilimleyelim. Bir tencerede su ve şekeri kaynatalım. Kaynayınca içine yarım limon suyunu ekleyelim. Güzelce yoğunlaşana kadar kaynatmaya devam edelim. Kıvam alan şeker şerbeti ocaktan alalım, meyveleri atalım ve karıştıralım. Tepsiye bir pişirme kağıdı serelim. Erikleri tek tek çıkarıp kağıda dizelim ve kurutalım. Kuruyan şekerlemeleri kavanoza doldurup saklayabiliriz. Afiyet olsun.
Kızılcık çevirmesi
3 kg kızılcık
4 su bardağı şeker
Yarım limon
YAPILIŞI:
Kızılcığı ezip tülbentten geçirelim, suyunu alalım. İçine şekeri ilave edip kısık ateşte köpüğünü alarak kaynatalım. Kaynayınca yarım limon suyunu ek edelim. Bir su bardağı soğuk suya bir damla damlatıp denetim edelim. Şayet damlanın biçimi bozulmuyor ve suya karışmıyorsa kıvam almış demektir. Ocaktan indirip üzeri kristallenene kadar bekleyelim. Akabinde tahta kaşıkla daima tıpkı tarafa ve hiç durmadan daire çizerek karıştıralım. Bu süreci macun üzere olana kadar durmadan devam ettirelim. Akabinde çevirmemiz hazırdır. Afiyet olsun.
*Bu tanımı kızılcık yerine su kullanarak ve çevirmeden çabucak evvel damla sakızı ek ederekte yapabiliriz.